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小鱼儿论坛小鱼高手 攀上了玉皇顶

2019-06-03   来源:本站原创    点击量:

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光明文化周末版:春饼记鲜
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作者:谢冕  有一段时间,我很迷恋北京街头摊子上的煎饼馃子。所谓摊子,大体是架子车运载着简单的饼铛子,下面支一个简单的炉子,玉米面、面粉、绿豆粉混合成的稀面浆,在饼铛上加温,摊成薄饼,打上一个鸡蛋,摊平,翻个个儿,用刷子刷上酱料,要辣椒?就再加一刷。最后一道工序,是裹上一个油炸薄脆,撒上香菜碎末,成了。北京街边卖的煎饼馃子,每份四元,现在涨价了,六元。那时我总找机会在路边蹭上一个,边走边吃,很是舒服。时间久了,顿觉那刷子的确欠雅,就疏远了。这道街边美食,不是我此刻要说的春饼,但是那卷着吃的吃法,倒让我想起了春饼。光明图片/视觉中国  春饼是春天的庆祝和记忆。民间吃春饼的习俗,缘起于迎春。它的历史久远,可以追溯到晋,而盛于唐,东晋叫春盘,唐谓之五辛盘。宋代宫廷有荠菜迎春饼之举,饼置于盘中,翠缕红丝,金鸡玉燕,备极精美。明史记载,立春之时,无贵贱皆嚼萝卜,名曰咬春,当日互相宴请吃春饼合菜。所谓春饼合菜,《关中记》说:“立春日作春饼,以青蒿、黄韭、蓼芽包之。”冬末春初,许多植物的嫩芽忍耐不住,心急,破土而出。这情景恰似春天的序曲,诱引人们打开封闭的柴门,来到乍暖还寒的野外,踩春、咬春、打春,吃春饼,迎接春消息。民间习俗,春饼的内馅多以应时的春蔬韭黄、菠菜黄、绿豆芽加姜丝、粉丝、肉丝混合而成,这习俗代表着内心的欢乐,是一种迎接春天的庄重的仪式,一直延宕至今。  春饼的食材以面粉为主,有外加米粉、豆粉或玉米面为原料的,大抵是因地、因俗而异。山东的煎饼也是春饼一族,煎饼裹大葱,天下著名,它的用材除了上述米面而外,亦有小米和高粱的。山东人吃煎饼裹大葱,加黄酱,充满霸气和豪气。山东煎饼宽大,直径可达一米,要用特大的饼铛烙制,大气磅礴,一派齐鲁气象。烙饼折叠数层如布帛,坚强劲道,贮存数月不坏。那年我清晨空腹徒步登泰山,行至中天门小憩,一卷煎饼大葱鼓励我越令人生畏的十八盘,寸步维艰地直抵南天门,攀上了玉皇顶。正是煎饼之功。家乡福建饮食偏甜,怕辣,我的生啖大葱大蒜的习惯,是年轻时在军中学会的,我当年所在部队的子弟兵来自胶东,他们的饮食习惯影响了我。  春饼在宫中染上了皇家气象,在北方总带着壮阔平原的苍茫之气,管家婆正版藏宝图,而在温柔缱绻的南方,当然拥有了南国软糯的风格。在老家福州,旧时年节也吃春饼。主要用材是韭菜和绿豆芽,姜切成细丝,加上泡软的山东粉丝(闽地称“山东粉”)。春饼皮是外面买的,馅是加工过,炒熟的,餐桌上,一家人围坐,现卷现吃。福州的春饼皮为何要外面买?因为它工艺特别,要求高,一般家庭不具备制作条件。春饼皮有专店供应,简单的铺子,在门外支起炉灶、饼铛微火加温,厨师右手不断地上下凌空抖动经过揉搓的面团,面团往饼铛上一粘,瞬时即起,留下一片云彩般的、透明如薄纸的春饼皮,厨师再以左手掀动那薄如蝉翼的作品,一张张摞好,称斤出售,上了家庭的餐桌。  那年我访问遥远的马来西亚沙捞越,那里有座城市叫古晋,是最早的福州移民开发的,有“新福州”之称。这称呼使我想起纽约、新西兰或新德里,都带着最初移民的色彩。沙捞越古晋聚居了几代的福州乡亲,他们把做鱼丸、肉燕的工艺搬到了那里,也搬来了做春饼皮的饼铛子和一套制作工艺,祖代相传。古晋街头,乡音盈耳,汉字商标满眼皆是。走在街上,吃着福州的光饼,吃着现包现吃的韭菜、豆芽、姜丝和肉丝裹就的春饼,似乎回到了万里之外的家乡福州。  春饼有多种吃法,现场卷着吃的,炸着吃的,蒸着吃的,唯独福州春饼只能现场卷着吃,绿色白色相间的内馅,透过春饼的薄皮,仿佛就是“咬着”乍暖还寒的早春原野,要的就是那种新鲜的感觉,喜悦的感觉,和春天拥抱的感觉。记得我曾把这种感受告知诗人舒婷,她的回应却是对于福州春饼的“不屑”——在福建,厦门人往往瞧不起省城,总觉得福州“土”:厦门的粽子比福州好吃,厦门的春饼也无一例外地比福州强。舒婷向我炫耀她那里的春饼的内馅由多达十多种的材料构成,“福州的太单调”。而我哂之。  这涉及相当复杂的饮食美学问题。窃以为,食有繁简二道,繁简各呈其趣。一般说来,闽南厦门、泉州一带,气候温湿,阳光充足,作物丰盈,食品之作偏于细腻繁复。举例说,被我称为“天下第一粽”的泉州肉粽,就是一种“繁”的极致。当年我在泉州华侨大学任教,慕名前往泉州城里最老的肉粽小店——记得是在钟楼附近,一家外观很不起眼的小店面,其间摆着简单的几张桌椅,顾客盈门,青云宗天机子。香叶包裹的枕头形肉粽上桌,粽叶打开,香气扑鼻,外加一碗精致的薯粉制作的牛肉羹。那肉粽的内馅有极豪华的阵容:五花肉、咸肉、虾仁、干贝、皮蛋、板栗、莲子、芋头(油炸过的)、芸豆、香菇,佐料也是五彩缤纷:沙茶酱、蚝油、酱油、蒜蓉汁……相形之下,母亲包的福州粽子显得寒碜,重碱,有时加花生,更多的,是裸棕。多半是蘸着糖吃。  行文至此,公平而论,泉州肉粽是经典的豪华,而福州粽子却保持了本色。依稀记得当年母亲用蒲绳包粽子时拼力而为的那股“狠劲”,结实、厚重,凸显的就是一个字:鲜!鲜明的,鲜艳的,鲜丽的,春天的鲜!福州的粽子如是,福州的春饼亦如是。  《光明日报》( 2019年03月22日?15版)

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